Окорок промыть, удалить лишний жир, вымочить в воде с уксусом,
выдержав примерно 3 часа в холодном месте. Вынуть, обсушить,
нашпиговать нарезанным чесноком и дать полежать с полчаса. Затем
посолить, положить в кастрюлю с несколькими ломтиками шпика, белыми
кореньями, луком и специями (перец, лавровый лист, укроп или тмин),
накрыть крышкой и тушить 30 минут. Переложить баранину на противень
или сковороду и жарить в духовке до готовности, часто переворачивая
и поливая соком, перелитым из кастрюли. Готовое жаркое облить соусом
из-под мяса, предварительно сняв жир и процедив, или подать соус
отдельно.
На гарнир хорошо бы подать маринованные овощи (см.
рецепт N50).
