| |
|
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости
ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать
заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в
смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом,
опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так,
чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь.
Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не
кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки,
нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо, полить соусом и
подавать.
Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 3 раза через
мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу
деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной,
поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса: подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло,
постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны.
Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, растертого с одним желтком, и
1/4 стакана сливок. Подержать на пару не давая кипеть (иначе свернется
желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.
|
|
| | поросенок | | 1 шт. |
| соль | | по вкусу |
| перец | | по вкусу |
| Для фарша: | | |
| мякоти телятины | | 600 г. |
| шампиньоны | | 300 г. |
| сливки | | 1/2 литра |
| Для соуса: | | |
| масло | | 1 ст. л. |
| бульон | | 2 стакана |
| мука | | 1 ст. л. |
| Льезон: | | |
| сливочное масло | | 50 г. |
| желток | | 1 шт. |
| сливки | | 1/4 стакана |
|
|
