Рецепт N 692

Вкусно и Ежедневно

14 декабря
1999 года
(Советы по виртуальному питанию)
 
У меня не поднялась рука менять что-либо в нижеследующем рецепте - до такой степени он подкупил меня свой основательностью. Так что желающим применить его на практике придется самим произвести несложные арифметические действия, дабы вычислить приемлемые для себя объемы. Рецепт прислала Люба.
 
 
 
Квашеная капуста
Прежде всего обязательно нужно иметь в виду, что для квашения капусты пригодны не все ее сорта, а только среднеспелые и позднеспелые. После зачистки грязных и испорченных листьев кочаны мелко шинкуют или рубят. Затем ее тщательно перемешивают в деревянной или эмалированной емкости с солью до тех пор, пока соль не растворится полностью в капустном соке. После этого в 3 - 4 приема капусту укладывают в кадку или бочонок, трамбуя каждую порцию деревянным пестом до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью, можно при желании положить и другие приправы - яблоки, душистый перец, лавровый лист.
Вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. Единственное, что нужно сделать в этом случае обязательно, - надрезать кочерыжки кочанов на 4 части (крестом) и засыпать в надрезы соль.
Сверху капусту накрывают зелеными капустными листьями, тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет, груз нужно увеличить, иначе сверху капуста начнет быстро портиться.
Начинается процесс брожения капусты, который длится примерно неделю. При этом через несколько дней на поверхности начнут показываться пенящиеся пузыри. Это сигнал к тому, что нужно длинным острым предметом проткнуть капусту в нескольких местах, чтобы из нее вышли скопившиеся газы. Через два дня эту операцию следует повторить. Через неделю капуста готова. Она приобрела белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, хрустит на зубах. Рассол стал не мутным, а прозрачным. Из теплого помещения капусту можно перенести в подвал, погреб или на ледник, где температура не превышает +5 С. При хранении нужно следить, чтобы капуста была постоянно покрыта рассолом. На поверхности рассола может образоваться плесень. Это не страшно. Плесень нужно аккуратно убирать, а кружок, груз и марлю периодически промывать кипятком.
капуста очищенная  100 кг.
соль  2,5 кг.
морковь или яблоки  5-8 кг.
перец душистый  5 г.
лавровый лист  10 г.
тмин (по желанию)  20 г.
 
 
Шеф-повар Таня Кобельская
Посуду моет Георгий (Юра) Киселев